พวกเราได้ไปเยี่ยมชมหนึ่งในไร่ชาที่พวกเราชื่นชอบและเลือกใช้ในการทำคอมบูฉะของเรา "ไร่อรักษ" ที่เชียงใหม่ ช่วงที่เราไปเป็นช่วงหน้าฝนจึงมีฝนตกปลอยๆและหมอกปกคลุมได้บรรยากาศที่ดีมากๆค่ะ
ไร่ชาที่นี้มีวิธีการจัดแปลงปลูกแตกต่างจากไร่ชาอื่นๆที่เราพบเห็นได้ทั่วไปในภาคเหนือที่ส่วนใหญ่แล้วจะปลูกเป็นขั้นบันไดเพื่อให้ได้รับแสงแดดและน้ำได้เต็มที่ซึ่งเป็นการปลูกที่เหมาะสมกับการปลูกชาจีน แต่สำหรับชาอัสสัมของไร่อรักษนั้นจะปลูกแบบชาป่าให้ต้นชาอยู่ใต้ร่มเงาของต้นไม้ใหญ่ในพื้นที่กว่า 300 ไร่ที่ห้อมล้อมด้วยอากาศบริสุทธิ์และพื้นดินที่อุดมสมบูรณ์ เป็นที่ๆสวยงามและพิเศษมากจริงๆค่ะ
ไร่ชาแห่งนี้ถือว่าเป็นหนึ่งในไร่ชาที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของไทย ชาบางต้นมีอายุกว่า 80 ปี การที่จะรักษาการปลูกแบบ ออร์แกนิคให้ได้ผลผลิตที่ดีก็ต้องใช้ปุ๋ยอินทรีย์เท่านั้นเช่น ใบชาที่ไม่ได้ถูกเก็บเกี่ยว มูลค้างคาว นอกจากนี้ยังมีการปลูกต้นไม้ที่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านเพื่อช่วยล่อแมลงไม่ให้มากินใบชาเช่นต้นสบู่ดำ กระถิน ตะไคร้ อีกด้วย
รู้หรือไม่ว่าทั้งชาดำ ชาเขียว ชาขาว ชา English Breakfast หรือ ชา Earl Grey ทั้งหมดนั้นมาจากต้นชาเดียวกัน! เป็นอะไรที่อัศจรรย์มากๆที่ชาต้นเดียวกันสามารถให้รสชาติที่แตกต่างหลากหลายได้มากมายขนาดนี้ทั้งจากขั้นตอนการผลิตและวิธีการเก็บชาจากต้น
ที่ Three Goats Brewery พวกเราเลือกใช้ทั้งชาดำและชาเขียวมาทำ Kombucha ค่ะ
สำหรับขั้นตอนการทำชาดำนั้น หลังจากที่เก็บใบชาจากต้นชาด้วยมือเป็นที่เรียบร้อยแล้วจะนำมาผึ่งข้ามคืนเพื่อให้ใบชาคลายความชื้นออกมาก่อน เค้าเรียกขั้นตอนนี้ว่า “Whithering Process” หลังจากนั้นจึงนำไปนวดต่อในคั่นตอนที่เรียกว่า “Rolling” ซึ่งทำให้โครงสร้างของใบชามีการแตกตัวมากขึ้น คลายน้ำและ enzymes ที่อยู่ในใบชาออกมาจนเกิดการ oxidation ขึ้นซึ้งเป็นส่วนสำคัญอย่างมากในการสร้างกลิ่นและรสชาติในขั้นตอนการหมัก ในขณะที่คลอโรฟิลล์ในใบชาถูกทำให้แตกตัวโดย enzymes สารทานินก็จะออกมาด้วยในขั้นตอนนี้ จากใบชาสีเขียวก็กลายมาเป็นชาดำที่เต็มไปด้วยรสชาติและกลิ่นหอมในขั้นตอนนี้ และขั้นตอนสุดท้ายคือการอบแห้งเพื่อเอาความชื้นทั้งหมดออกจากใบชาและเพื่อทำให้สามารถคงรสชาติของใบชาไว้ได้
สำหรับชาเขียวนั้นจะต่างกันออกไปตรงใบชานั้นจะถูกนำมาคั่ว นวดและทำให้แห้งภายในวันเดียวกับที่ได้เก็บใบชา โดยที่ไม่มีการหมักเข้ามาเกี่ยวข้อง ผลลัพธ์ที่ได้จึงแตกต่างอย่างสิ้นเชิง ทั้งกลิ่น รสชาติ และสี
เรียกได้ว่าเต็มไปด้วยงาน Craft ในทุกขั้นตอนจริงๆสำหรับชาจากไร่อรัษ ก่อนที่ชาเหล่านั้นจะถูกส่งมาให้พวกเราที่ Brewery ทำชาหมัก Kombucha กันค่ะ
พวกเราได้ลองไปเก็บยอดชาด้วย ไม่ง่ายอย่างที่คิดนะ บอกเลย! เราต้องหาและเลือกเก็บเฉพาะยอดชาที่มี 1 ยอด 2 ใบเท่านั้น เหตุผลนั้นง่ายมาก เนื่องจากชาส่วนนี้รสชาติจะดีที่สุด มีสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด เมื่อยอดชาส่วนนี้ถูกเด็ดออกไปจากต้นเราจะต้องรอจนกว่าต้นชาจะออกยอดลักษณะแบบนี้มาใหม่อีกครั้งถึงจะเก็บใหม่ได้ จากใบชาสด 1 กิโลกัม ที่เก็บจากต้นจะเหลือใบชาแห้งประมาณ 180 กรัมในขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้นค่ะ
หลังจากที่เรากลับมาจากทริปไร่ชาอรัษพวกเราประทับใจมากเกี่ยวกับวิธีการปลูกชา เราอยากที่จะสนับสนุนเกษตรกรผู้ปลูกชาแบบออร์แกนิค ที่มีส่วนช่วยฟื้นฟูระบบนิเวศและพื้นที่ป่ารวมถึงช่วยสร้างอาชีพให้ชาวเขาท้องถิ่นให้มีอาชีพ ร่วมสร้างสรรค์ชาที่มีคุณภาพ พวกเรารู้สึกดีใจมากที่เป็นส่วนหนึ่งในการสนับสนุนการทำธุรกิจแบบรักษ์โลกและยั่งยืนนี้ค่ะ
